Baguettes wie in Paris

Oh my, ich bin aufgeregt wie ein kleines Kind an Weihnachten! Ich poste zwar gefühlt nur einmal im Jahr, aber WENN, dann richtig! This is the one, meine Peoplez! DAS ist der Blogpost, auf den ihr alle gewartet habt. Falls nicht, habt ihr trotzdem darauf gewartet ohne es zu wissen, believe me! Ich habe lediglich 1,5 Jahre und drölfmillionen verzweifelte Versuche gebraucht, um euch nun erzählen, wie ihr RICHTIG Baguette backen könnt. Aber der Blogpost wäre nicht von mir, wenn ich keinen Roman darüber schreiben würde. Ich präsentiere euch nämlich auch voller Stolz einen kleinen Einblick in unsere neue Küche!

Wir waren ja aufgrund meiner Realisierung, dass ich 30 werde, “spontan” in Paris und besuchten dort dann einen Baguette-Backkurs! Es war ein Fluch & ein Segen, denn die Baguettes waren die BESTEN, die wir je hatten. Logisch also, dass ich es zuhause nochmal versuchen muss. Immerhin wusste ich ja jetzt BESTENS Bescheid und kann jeden Step ganz einfach wiederholen. Dann flattert easy-peasy-lemon-squeezy ein Blogpost drüber heraus, als würde ich durch eine Pusteblume pusten, und alle können französische Baguettes backen. UND DANN BIN ICH FOCKIN’ AUFGEWACHT!1!!11!!!

Es hat wie gesagt 1,5 Jahre gedauert, einen Umzug, eine standesamtliche Hochzeit, eine Pandemie, eine Küchenmaschine und eine neue Küche inkl. Dampfgarer gebraucht, bis ich es endlich geschafft habe. Aber dafür haben wir halt jetzt ne ziemlich geile Küche. Wir sind 2020 endlich in unser Eigenheim gezogen – in das Haus meiner Eltern und ich könnte nicht glücklicher sein! Es ist einfach ein wahr gewordener Traum und ich begreife das immer noch nicht so richtig…

Es liegt noch unglaublich viel Arbeit vor uns (und hinter uns – Phew!) Aber ich werde euch natürlich immer wieder mal mitnehmen und euch erste Einblicke von unserem Häuschen zeigen. Die Küche ist definitiv mein Pinterest-Träumchen und ich bin unglaublich froh, dass wir so viel darin investiert haben! Wir halten uns dort einfach am meisten auf und hier kann ich meine ganzen Koch-Back-Leidenschaften so richtig ausleben! Große Küchenliebe!

Wie lange habe ich von diesen weißen Metrofliesen geträumt und von einer weißen Marmor-Arbeitsplatte… Hach! Die Platte hier besteht aber jetzt praktischer Weise aus Keramik und man braucht nicht jedes Mal in Panik ausbrechen, wenn mal Zitronensaft oder Olivenöl daneben schwabbt! Den ganzen Umbau hab ich auf Instagram in meinen Highlights gespeichert, wenn ihr mal ein paar Vorher-Nachher Bilder sehen wollt! Die Küche ist DEFINITIV der Raum, der sich am meisten verändert hat, seitdem wir eingezogen sind.

Aber genug von der Küche jetzt! Beginnen wir mit der Sache, wegen der ihr alle hier seid: Baguette backen! Bevor wir loslegen muss ich euch aber sicherheitshalber fragen: SEID IHR EUCH GANZ SICHER, DASS IHR EUCH DAS ANTUN WOLLT?!?!11!1!!!! Die 1,5 Jahre waren voller Versuche, Fehlschläge, Wutausbrüche, Verzweiflung, und Panik. Ich war kurz davor alles hinzuschmeißen.

Jedes Mal, wenn ich in meiner Instagram-Story gepostet habe, dass ich es nochmal versuche, herrschte. Das. Blanke. CHAOS! Der Hofstaat war nicht bereit für den extremen Nervenkitzel und den damit verbundenen Stress! Aber der Moment, als es das erste Mal geklappt hat und das Ergebnis STRAIGHT OUTTA PARIS hätte sein können, war einfach legendär. Also klärt erstmal mit euch selber, ob ihr mental für das Ganze hier bereit seid und dann geben wir richtig viel Geld für Utensilien aus, alright?

Baguette backen | Hand VS. Küchenmaschine

Nach meinen ganzen Fehlschlägen, habe ich folgendes festgehalten: Wenn es JETZT einmal richtig gut klappt, dann kaufe ich das ganze Arsenal an Baguette-Utensilien und perfektioniere jeden Schritt. Tja, KAUM habe ich mir das selber versprochen, hat es auf einmal geklappt. ZUFALL? WOHL KAUM! Es ist nämlich genauso, wie wenn man eine neue Sportart anfängt: Das schönste sind die neuen Sportklamotten, die man sich extra dafür zulegt. Nur hab ich hier erstmal 1,5 Jahre auf den Erfolg gewartet.

Es gibt zwei Wege den klebrigen Baguette Teig zuzubereiten und wenn ihr euch VIEL Fluchen & eklige Arbeit ersparen wollt, rate ich euch ganz dringend zu einer Küchenmaschine! Ansonsten müsst ihr nämlich mit ordentlichem Kraftaufwand den klebrigen Teig mit der Hand – Achtung, tieffliegender Humor – zu Brei schlagen. Hue hue hue. Das hat bei uns im Baguette-Backkurs geklappt und dann nie wieder. Es war wirklich zum verzweifeln und ich hatte einfach keine Lust & Kraft mehr dafür, also holte ich mir das schöne Stück hier!

Ich wollte sie mir ursprünglich nur für den Baguette-Teig kaufen und jetzt nutze ich sie einfach für ALLES! Jeder Kuchen und jeder Pizzateig macht in der Zubereitung einfach viel mehr Spaß damit. Ich hab meine KitchenAid Classic gebraucht auf eBay Kleinanzeigen für 180€ ergattern können und die wunderhübsche Schüssel hab ich dann zu Weihnachten geschenkt bekommen. Seitdem FUNZT DAS, sag ich euch! Aber das seht ihr ja selbst auf den Fotos, nech. Hue, hue, hue!

Das richtige Baguette Mehl: T65

Nächster wichtiger Punkt beim Baguette backen: Wir brauchen das RICHTIGE Baguette Mehl. Französische Mehle zeichnen sich durch ihre spezielle Zusammenstellung aus. In Frankreich werden, anders als in Deutschland, verschiedene Weizensorten separat in der Mühle eingelagert, vermahlen und daraus dann die Mehle nach den gewünschten Eigenschaften zusammengestellt. Das T65 ist somit ein spezielles Mehl für französische Brote! Französische Mehle beinhalten zudem fast immer zusätzliches Gluten, dass führt dann zu optimalen Ergebnissen & Geschmack. Im Ofen bäckt es bei gleicher Temperatur dunkler aus und hat eine cremefarbene, ganz leicht süssliche Krume – also genau DAS, was wir für unser Baguette brauchen. Ich kaufe es immer online, da gibt es mehrere Anbieter!

Baguette backen | Hitze, Dampf & Zeit

Das sind ebenfalls drei goldene Begriffe! Beim Zubereiten von dem Teig brauchen wir vor allem Zeit – der Hefeteig muss abwechselnd ruhen & bearbeitet werden. Für mich hat das mittlerweile schon fast etwas Meditatives, aber am Anfang war ich das panischste Nervenbündel on FOCKIN’ earth. Ich hatte so oft Angst, dass ich etwas falsch mache, aber wie bei fast allem, macht hier auch Übung & übertrieben viel Geduld den Meister.

Beim Baguette backen brauchen wir dann witzigerweise überhaupt keine Zeit mehr. Das läuft alles in gefühlten 3 Sekunden ab, nachdem man zwei Tage damit verbracht hat, den Teig vorzubereiten – No Joke. Im Ofen brauchen wir vor allem HITZE und DAMPF. Erst dann bekommt man die fluffigen Baguettes mit einer perfekten, gold-braunen, knusprigen Kruste so richtig hin. Deswegen habe ich auch so auf unseren neuen Dampfgarer gegiert, weil wir dort 250° C erreichen und er zusätzlich noch Dampf in den Ofenraum pumpt. Ich schätze, ein Dampfgarer ist jetzt kein Must-Have aber ein nettes Extra mit dem das Backen eher gelingt und weniger schief geht.

Baguettes backen | Viele nützliche Utensilien

Es gibt viele kleine Helferlein, welche die ganzem Handgriffe beim Baguette backen erheblich erleichtern! Ich habe mir das ganze Zeug erst geholt, als ich Erfolg hatte, aber ohne Scheiß – die Sachen hätten mir auch schon vorher viel Fluchen erspart. Ihr könnt selbst entscheiden, ob ihr es erstmal ohne versucht, aber ich erkläre euch hier kurz, was ich als wichtig erachte und warum.

Die Utensilien und das Mehl bestelle ich immer online bei bongu! Hier also meine Liste für’s Baguette backen:

Baguette backen | Let’s begin!

Okay, ihr habt gründlich überlegt ob ihr mental dafür bereit seid, habt die nötigen Zutaten & Utensilien plus die volle Ladung Motivation? Sehr schön! Dann brauchen wir jetzt nur noch die passende Playlist, Rotwein, ein paar Weintrauben, jede Menge Kaffee und eine Kochschürze aus Paris für die richtigen Vibes!

Jetzt stellt sich natürlich die Frage: WANN fängt man am besten mit dem Teig vorbereiten an? Das kommt darauf an, WANN ihr die Baguettes essen möchtet. (No shit, Sherlock.) Wir sind uns wohl alle einig, dass wir die Baguettes am Samstag Morgen zum Frühstück frisch aus dem Ofen holen möchten, wa? Sagen wir so 10 Uhr in der Früh?

Nun, die kürzeste Zeitspanne beim Baguette backen von Anfang bis Ende beträgt 16 Stunden. Das heißt, wenn ihr am Samstag Morgen frische Baguettes aus dem Ofen haben möchtet, müsstet ihr Freitag Abend um 18 Uhr anfangen, am Samstag dann um 6 Uhr aufstehen und 4 Stunden lang den Teig bearbeiten. Jawoll! Kein Bock, drauf? Versteh ich – ich hab das nämlich 1,5 Jahre lang so gemacht, bis ich dachte FUCK IT, ich probiere jetzt einfach etwas Eigenes aus. Et voilá – es geht auch entspannter!

Ich erkläre euch hier nun, was ihr braucht, wie ihr vorgehen und wann ihr am besten anfangen solltet, um entspannt am Samstag morgen nur noch die Baguettes zu formen, in den Ofen zu schieben, euch einen Kaffe zu machen und anschließend die fertigen Baguettes wieder frischgebacken aus dem Ofen zu holen!

So, ihr habt jetzt Uhrzeit-technisch zwei Möglichkeiten: Entweder ihr beginnt am Freitag Früh um (ca. 8 Uhr) oder Freitag Mittag (ca. 12 Uhr) wenn ihr am Samstag in der Früh nur noch formen & backen möchtet.

1 / Die Zutaten für den Vorteig werden in einer kleinen Schüssel vermengt und die Zutaten für den Autolysteig in einer etwas Größeren. Dazu einfach das Wasser und das Mehl mit einem Löffel oder von Hand grob zu einem mittelfesten, etwas klebenden Teig verrühren. Beide Schalen mit Frischhaltefolie abdecken! Merkt euch: Lieber mehr Wasser nehmen als zu wenig! Das sorgt dafür, dass ihr am Ende fluffige Baguettes bekommt!

Je nachdem, wann ihr beginnen möchtet / könnt, passiert folgendes:

Ihr beginnt Freitag um 8 Uhr:  Lasst den Vorteig 1 Stunde beim Raumtemperatur anspringen und stellt ihn anschließend für 10 Stunden in den Kühlschrank. (Eher weiter oben, wo es nicht ganz so kalt ist.) Am Ende sollte der Teig alkoholisch riechen und von Blasen durchzogen sein. Holt in dann nach 10 Stunden wieder raus und lasst in sich bei Raumtemperatur noch etwas weiter entwickeln. Den Autolyseteig lasst ihr 12 Stunden bei Raumtemperatur ruhen.

Ihr beginnt Freitag um 12 Uhr:  Hier lasst ihr beide Teige bei Raumtemperatur ruhen. Bei mir waren es 8 Stunden und das Ergebnis war ebenfalls perfekt!

2 / Freitag Abend, 20 Uhr: Anschließend vermengt ihr den Vorteig und den Autolyseteig mit der restlichen Hefe und dem Salz und knetet ihn zu einem mittelfesten Teig! Das klappt am besten mit der Küchenmaschine (2 Min. auf niedrigster Stufe und 2 Min. auf zweiter Stufe).
Sonst müsstet ihr 8-10 Minuten den Teig mit der Hand bearbeiten. Das haben wir zwar in Paris gelernt, aber es ist wirklich etwas tricky & knifflig, bis man die richtigen Handgriffe drauf hat. Es gibt hier einige Youtube Videos, in denen die Technik gezeigt wird (wie HIER zB. – einfach mal nach “Baguette kneading” suchen.), aber ich schwöre hier wirklich auf die Küchenmaschine.

3 / Nun kommt der Teig in die Teigwanne (oder abgedeckt in eure Schüssel und abwechselnd auf eine Unterlage) und dann heißt es falten! In dem IG-TV Video seht ihr, wie ihr den Teig ohne viel Sauerei in der Teigwanne durchfalten könnt. Er wird von allen Seiten intensiv gedehnt & gefaltet damit er am Ende straff, feucht und von Blasen durchzogen ist. Das macht ihr 4x alle 30 Minuten, also insgesamt 2 Stunden lang jede halbe Stunde kneten und anschließend ruhen lassen. Wenn ihr damit fertig seid, stellt ihr den Teig wieder über Nacht in den Kühlschrank (oben!).

4 / Am nächsten Morgen ist der Teig riesig geworden und von Blasen durchzogen! Jetzt bemehlt ihr eure Arbeitsfläche mit ein klein wenig Mehl und kippt den Teig vorsichtig darauf. Der Teig ist wahnsinnig klebrig und schwierig zum Bearbeiten, aber genau das brauchen wir! Versucht wirklich so wenig wie möglich Mehl zu benutzen und vorallem auch nicht zu viel Mehl in eure Teiglinge einzuarbeiten. Teilt den Teig mit eurer Teigkarte in 3 Stücke und rollt sie schonend zu ca. 15-20 cm langen Zylindern.

5 / Das Bäckerleinen (oder ein ähnliches Tuch) mit Mehl bestäuben und die Zylinder Teiglinge mit Schluss nach oben ca. 5-10 Minuten darin ruhen lassen. Dann die Teiglinge mit beiden Händen vorsichtig zu ca. 30 cm langen Baguettes. Wir wollen die schönen Blasen nicht zerstören. Das erfordert ein bisschen Übung, aber irgendwann bekommt man den Dreh raus.

5 / Die Baguettes dann wieder vorsichtig auf das bemehlte Bäckerleinen transportieren. Hier eignet sich super die Kippdiele. Dort lasst ihr die Baguettes nochmal 30 Minuten zugedeckt ruhen. Stellt euer Backgitter mit der Silikonmatte in den Ofen und heizt ihn auf 250°C auf. Wenn ihr einen Dampfgarer besitzt, schaltet direkt beim Vorheizen schon die stärkste Dampfstufe ein! Dann könnt ihr euch erstmal ein Käffchen machen! ♥

6 / Holt das Gitter mit der Matte raus und transportiert die Baguettes auf die heiße Backmatte. Dann ritzt ihr die Baguettes oben ein, stellt ein Schälchen mit 5-6 Eiswürfeln in den Ofen und schiebt die Baguettes in den vorgeheizten Backofen. Nach 18 Minuten sollten die Baguettes dann perfekt werden!

Wenn ihr jetzt denkt: Duni, oida… AIN’T NOBODY GOT TIME FOR THAT?! Dann gibt es noch die “In 16 Stunden Baguette backen” Variante:

Den Vorteig 1 Stunde im Raum anspringen und anschließend 11 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Den Autolyseteig derweil 12 Stunden im Raum gehen lassen. Dann alle Zutaten zu dem Hauptteig verkneten und 2 Stunden lang á 30 Minuten abwechselnd kneten & ruhen lassen. Anschließend den Teig nochmal 1 Stunde bei Raumtemperatur in der Teigwanne ruhen lassen. Und direkt ab Schritt 4 weiter arbeiten. Das würde sich zum Beispiel anbieten, wenn ihr die Baguettes abends frisch essen möchtet. Dann könnt ihr direkt in der Früh beginnen und 16 Stunden später die Baguettes essen.

Merkt euch einfach folgendes Regel: Mehr Wärme bedeutet, dass der Hefe-Teig schneller bereit ist und Kälte verlangsamt den ganzen Prozess. Damit habe ich letztendlich ein bisschen herum experimentiert, damit ich am Samstag morgen nicht mehr so einen Stress habe.

PUUUUH! Oida. Was ein Blogpost! Ich hoffe er war nicht zu anstrengend… aber gut, ich hab euch mit meinen 1,5 Jahren Übung vorgewarnt! ♥ Ich weiß, dass das unglaublich kompliziert klingt, aber ich hoffe ich konnte euch mit den Videos das Ganze ein bisschen veranschaulichen. Wenn man die Handgriffe und den Prozess beim Baguette backen erstmal ein bisschen verinnerlicht & geübt hat, kann das sogar meditativ sein ♥. Meine Güte, wie ich jedes Mal gezittert & geheult habe, als die Baguettes im Ofen waren! Ich war immer davon überzeugt, dass ich kläglich gescheitert bin und die Baguettes sicher steinhart werden. Aber am Ende waren sie jedes mal himmlisch lecker!

Ihr dürft nur nicht den gleichen Fehler wie ich machen: Am Samstag Morgen völlig erschöpft den Teig 4 Stunden lang bearbeiten und am Ende feststellen, dass man das Salz und die Hefe vergessen hat. Ich sag’s euch. Ich war so frustriert! Aber gebt nicht auf, stellt mir Fragen und LASST MICH BITTE WISSEN WIE IHR VORAN KOMMT!

#hofstaatbacktBaguette !!!!